Brood is tegenwoordig veel meer dan gebakken deeg van
meel, zout, gist en water. Bakkers gebruiken noten, zaden
en meelmixen om allerlei verschillende soorten brood te
bakken. En met broodverbeteraars slagen ze erin de kruimstructuur
te verbeteren, de baktijd te verkorten, de houdbaarheid
te verlengen en de smaak en kleur aan te passen.
Maar het oudbakken worden blijft een probleem van alle
broden. De knapperige korst wordt taai en leerachtig en het
kruim wordt stug. Toch komen onderzoekers stapje voor
stapje dichter bij een oplossing. Speciale enzymen lijken het
verouderingsproces te vertragen.
In deze Chemische Feitelijkheid
• De Context: Brood is een oerproduct. Wat is het eigenlijk?
En wat zit er allemaal in?
• De Basis: Wat komt er kijken bij het bakken van een
lekker knapperig luchtig brood? Waarom is goed kneden
zo belangrijk?
• De Diepte: Hoe wordt brood oudbakken en hoe houd je
dat tegen? Enzymen als de nieuwe broodverbeteraars. |
Een abonnement op hét actuele naslagwerk over chemie en aanverwante vakgebieden? In iedere editie behandelt Chemische Feitelijkheden de nieuwste inzichten over een actueel thema rond moleculen, mensen, materialen en milieu.
De Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging is de beroepsvereniging van en voor mensen die werkzaam zijn of studeren in de chemie, life sciences en procestechnologie. De KNCV wil een schakel zijn tussen bedrijven en mensen. Zie voor meer info: www.kncv.nl.
© 2008 Bèta Publishers