Artikelen

Hoe koken de structuur van voedsel verandert


Chemie in de keuken, nr 377

Michelle Wijma | september 2021

Een eitje wordt hard als je het kookt, maar aardappelen en groenten worden juist zacht. Als je inzoomt, zul je zien dat de chemie er ook heel anders uitziet. De een is rijk aan proteïnen, de ander zit vol met polysachariden. Allemaal ondergaan ze tijdens het koken of bakken een flinke metamorfose.

Eiwitmoleculen ontvouwen en binden op een nieuwe manier aan elkaar. Het maakt een ei hard, vlees gaar en eiwitten stijf als je ze mixt. Bij groenten en aardappelen haal je de polysachariden in de harde, stevige celwand ‘uit de knoop’. Ook zwellen in aardappelcellen de vele zetmeelgranules op. Tijdens de maillardreactie komen proteïnen en polysachariden samen. In een aantal stappen ontstaat daardoor tijdens het bakken dat heerlijke bruine laagje met de typische geur en smaak. Je kunt voeding ook lekkerder en voedzamer maken met fermentatie, waarbij je micro-organismen inzet om
bijvoorbeeld sojabonen volledig te transformeren.

Alles lezen en onbeperkte toegang?

Neem nu een abonnement op Chemische Feitelijkheden en ontvang 10 nieuwe edities per jaar en toegang tot het online archief.

Bestellen

Een abonnement op hét naslagwerk over chemie en moleculaire wetenschap? Dat kan via MijnTijdschrift. Iedere editie behandelt nieuwe inzichten en ontwikkelingen rondom materialen, gezondheid, voeding, energie en milieu.

Losse nummers zijn vanaf € 9,95 te bestellen bij MijnTijdschrift. Kijk hier voor meer informatie.

Logo KNCV

De Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging is de beroepsvereniging van en voor mensen die werkzaam zijn of studeren in de chemie, life sciences en procestechnologie. De KNCV wil een schakel zijn tussen bedrijven en mensen. Zie voor meer info: www.kncv.nl.

Werken-in-de-chemie-logo-chf-bg

Grootste vacaturebank voor de Nederlandse chemie