Brood , nr 268
Astrid van de Graaf | december 2010
Wat ooit begon als een voedzaam meelpapje van gekneusde tarwekorrels, komt nu dagelijks dampend uit de oven. Vooral de combinatie van een krokante, knapperige korst en het zachte, elastische binnenste (kruim) maakt versgebakken brood zo bijzonder lekker. De belangrijkste grondstof voor brood is graan, dat behalve zetmeel (koolhydraten) ook belangrijke voedingsstoffen als eiwitten, vitamines, mineralen en voedingsvezel bevat. Dat juist tarwe de koning van de broodgranen is geworden, komt door het gluteneiwit dat in deze graansoort rijkelijk aanwezig is en dat zorgt voor een mooie, elastische en luchtige broodstructuur.
Brood is tegenwoordig veel meer dan gebakken deeg van
meel, zout, gist en water. Bakkers gebruiken noten, zaden
en meelmixen om allerlei verschillende soorten brood te
bakken. En met broodverbeteraars slagen ze erin de kruimstructuur
te verbeteren, de baktijd te verkorten, de houdbaarheid
te verlengen en de smaak en kleur aan te passen.
Maar het oudbakken worden blijft een probleem van alle
broden. De knapperige korst wordt taai en leerachtig en het
kruim wordt stug. Toch komen onderzoekers stapje voor
stapje dichter bij een oplossing. Speciale enzymen lijken het
verouderingsproces te vertragen.
In deze Chemische Feitelijkheid
• De Context: Brood is een oerproduct. Wat is het eigenlijk?
En wat zit er allemaal in?
• De Basis: Wat komt er kijken bij het bakken van een
lekker knapperig luchtig brood? Waarom is goed kneden
zo belangrijk?
• De Diepte: Hoe wordt brood oudbakken en hoe houd je
dat tegen? Enzymen als de nieuwe broodverbeteraars. |
Alles lezen en onbeperkte toegang?
Neem nu een abonnement op Chemische Feitelijkheden en ontvang 10 nieuwe edities per jaar en toegang tot het online archief.
Drie openbare nummers
Geen toegang tot Chemische Feitelijkheden en wilt u er meer over weten?
Bekijk deze gratis openbare nummers
Bestellen
Een abonnement op hét naslagwerk over chemie en moleculaire wetenschap? Dat kan via MijnTijdschrift. Iedere editie behandelt nieuwe inzichten en ontwikkelingen rondom materialen, gezondheid, voeding, energie en milieu.
Losse nummers zijn vanaf € 9,95 te bestellen bij MijnTijdschrift. Kijk hier voor meer informatie.
De Koninklijke Nederlandse Chemische Vereniging is de beroepsvereniging van en voor mensen die werkzaam zijn of studeren in de chemie, life sciences en procestechnologie. De KNCV wil een schakel zijn tussen bedrijven en mensen. Zie voor meer info: www.kncv.nl.
