De aardappel was vroeger volksvoedsel nummer één, tegenwoordig kunnen we dat misschien wel zeggen van patat. Taalkundig splijten ze Nederland uiteen – is het patat, friet, patat friet, of patates frites? – maar verzot op de in vet gefrituurde aardappelstaafjes zijn we allemaal. Samen met onze zuiderburen, die hun frietkotten tot immaterieel cultureel erfgoed hebben verheven. Bij het maken van een knapperige portie patat komen vele fysische en chemische interacties om de hoek. Dat begint met de warmteoverdracht van de hete olie naar de waterige friet. Op dat grensvlak spelen zich allerlei processen af, van verdamping en diffusie tot smaakvolle bruiningsreacties. Verder heeft frituren een nogal negatieve bijsmaak. En niemand staat te trappelen om de plakkerige frituurpan schoon te maken. Nieuw ontwikkelde frituursystemen met hete lucht of stoom of frieten met een zetmeeljasje maken de aardappelstaafjes minder vet. En soms, bij benadering, zelfs zo lekker als uit een traditioneel oliebad. In deze Chemische Feitelijkheid • De Context: De Spanjaarden brachten de voedzame aardappel naar Europa, maar wie heeft het frietje uitgevonden, de Fransen of de Belgen? • De Basis: Frituren lijkt simpel, maar wat gebeurt zodra die waterige staafjes het hete vet bereiken? En waarom moet je vet zo snel verversen? • De Diepte: Friet heeft last van een slecht imago. Kan het ook gezonder en toch lekker?