De kunst van kaasmaken is het stremmen: het zorgvuldig laten samenklonteren van eiwitten in melk. Kaasmakers beheersen dit proces al eeuwen, maar wetenschappers kunnen het pas sinds enkele decennia verklaren op basis van chemische, natuurkundige en microbiologische kennis. Daardoor is kaasmaken tegenwoordig een kwestie van wetenschap. Bestaande soorten zijn beter gedefinieerd en van constante kwaliteit, en nieuwe kaassoorten rollen uit de onderzoekskeuken. Bijvoorbeeld Maasdammer, een gatenkaas met een zoete, nootachtige smaak.

Ondanks de vele kaassoorten die inmiddels verkrijgbaar zijn, blijft er behoefte aan nog meer varianten en smaken. Vooral met minder vet en zout, maar wél vol van smaak. Om nieuwe kazen snel en efficiënt te ontwikkelen, hebben zuivelonderzoekers een nieuwe technologie ontwikkeld waarmee ze heel veel kleine kaasjes tegelijk kunnen maken en testen.

In deze Chemische Feitelijkheid
• De Context: Wat is kaas en welke soorten kazen zijn er
allemaal? Hoe is het kaasmaken ontdekt?
• De Basis: Hoe wordt kaas gemaakt? En welke rol spelen
stremsel en micro-organismen daarin?
• De Diepte: Kaas is nog lang niet uitontwikkeld.
Onderzoekers ontwikkelen nieuwe en gezonder